Oberländer Brot

#1 von jbaudach , 25.05.2021 21:51

Das Oberländer Brot hat in Köln viel Tradition und eine stürmische Geschichte. Als der Stadtrat in Köln anno 1829 die Brotpreise festlegte, streikten die Bäcker. Daraufhin ließ der Rat Brot für die kölsche Bevölkerung aus dem Kölner Oberland kommen. Im kargen Oberland gedieh mehr Roggen als Weizen, und so war das Oberländer Brot roggenlastig und lange haltbar. Die Kölner schlossen das feinporige Brot ins Herz und so wird es bis heute gerne gegessen. Der charakteristische Glanz des Laibs kommt von der Glanzstreiche aus Wasser und Stärke, mit der das Brot vor und nach dem Backen eingestrichen wird. Charakteristisch sind auch die drei Quereinschnitte der Kruste.

Es ist ein mildsäuerliches Brot mit langer Frischhaltung und schmeckt genauso gut mit herzhaften Brotbelag wie auch mit süßer Marmelade. Ein schönes Brot für die Reihe der regionalen Brote, und auch ein gutes Einzugsgeschenk für jemanden, der nach Köln gezogen ist.


Oberländer Brot
ergibt 2 Brote von je 750g

SauerteigOberländer Brot (2)

250g Roggenmehl Type 1150
250g Wasser
25g Sauerteig
Teig

Sauerteig
350g Roggenmehl Type 1150
400g Mehl Type 550
440g Wasser
20g Salz
10g Hefe
Glanzstreiche

2g Stärke
100g Wasser
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig gründlich mischen (ca. 3-5 min).

120 min gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu langen Broten wirken. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach oben in ein ausgemehltes Gärkörbchen setzen. 90 min gehen lassen. Wenn sich auf der Oberfläche die ersten Risse bilden, ist das Brot backfertig

Währenddessen die Glanzstreiche vorbereiten: Dazu die Stärke mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot mit Glanzstreiche einstreichen, dreimal quer einschneiden und in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8 – 10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 45 min backen. Das heiße Brot erneut mit Glanzstreiche einstreichen.

 
jbaudach
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