Knusprig-leckeres Brot aus Sauerteig – so geht's



Die echte Art, Brot zu backen – das ist der Sauerteig. Bei uns bäckt Lutz Geißler seine Sauerteigvariationen und erklärt, warum das der bessere Teig ist, wie er entsteht und wie Sie ihn richtig pflegen.
Brotlaib mit abgeschnittenen Scheiben

Rezept für einen Sauerteig zum Brotbacken

270 g Roggenvollkornmehl
300 ml Wasser (50°C)
6 g Salz
60 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

Die Sauerteigzutaten mit dem Löffel glatt verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln, angenehm sauer riechen und noch nicht eingefallen sein. Ist er es doch, dann kann er immer noch verwendet werden, aber das Brot wird dann saurer. Hat der Sauerteig sich in dieser Zeit kaum bewegt, dann sollte er noch so lang reifen dürfen, bis er sich verdoppelt hat.
Hauptteig

gesamter Sauerteig (wie oben beschrieben hergestellt)
300 g Roggenvollkornmehl
162 ml Wasser (100°C)
24 g Honig
7 g Salz

Das kochende Wasser in eine leere Schüssel schütten. Das Salz zugeben und das Mehl darüber streuen. Den Sauerteig vorsichtig auf das Mehl geben. Nun alle Zutaten in der Schüssel mit einem stabilen Löffel, einem Teigspatel, von Hand oder maschinell zu einem glatten Teig vermischen.
zeigt Hände, die einen Brotteig kneten
Bildrechte: Becker Joest Volk Verlag/Hubertus Schüler

Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei sollte er kaum aufgehen. Den Teig rund formen.

Dazu die Arbeitsfläche kräftig mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben und mit der Handfläche den Teig von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück im oder gegen den Uhrzeigersinn drehen und wieder heben und andrücken.

Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb setzen und zirka 45-60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Er sollte sein Volumen um etwa die Hälfte vergrößert haben.

Quelle: https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/...issler-100.html